Degustadores Sem Fronteiras | UMA VISITA À CHAMPAGNE, TERRA DOS ESPUMANTES DE EXCELÊNCIA
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UMA VISITA À CHAMPAGNE, TERRA DOS ESPUMANTES DE EXCELÊNCIA

16 ago 2016, Posted by degustadoresfronte in Notícias e Artigos

Aguinaldo Záckia Albert

Situada no nordeste da França, a cerca de 150 km de Paris, em uma região bastante fria (49º de latitude norte), a região de Champagne se encontra no limite da faixa de terra onde se pode é possível produzir vinho. No entanto, apesar das limitações impostas por clima tão severo, o vinho ali produzido, o champagne, tem enorme prestígio mundial, sendo sinônimo de excelência em vinhos espumantes.

Nenhum outro vinho teve seu nome ligado a uma só pessoa como o champagne. E essa pessoa foi o abade beneditino dom Pierre Pérignon (1639-1715), tesoureiro da Abadia de Hautvillers. O fato de ter conseguido “domar” a efervescência natural que surgia nos vinhos da região, cuja fermentação era interrompida com a chegada do inverno e reiniciava com as temperaturas mais altas da primavera e do verão, além das inúmeras contribuições para que o champanhe chegasse a ser similar ao vinho que bebemos hoje (utilização da rolha de cortiça, estudo dos processos de plantio e colheita, determinação das variedades de uvas mais adequadas à região, etc.), fizeram com que esse homem de gênio fosse conhecido como “ o inventor do champanhe”.

Dos primeiros passos , no século XVII, aos dias de hoje, o champagneevoluiu e se firmou como a bebida da alegria e das grandes comemorações, ganhando os mercados mundiais. Alguns mal entendidos o perseguem história afora. O principal deles é confundí-lo com os outros vinhos espumantes fazendo de seu nome uma denominação genérica. Na verdade o champagne é um dos vários vinhos espumantes existentes, sem dúvida o melhor deles. Prosecco, da região do Vêneto, Itália; Cava, na Espanha; Sekt, na Alemanha; Sparkling wine, nos países de língua inglesa, ou simplesmente vinho espumante, no Brasil, essas são algumas das denominações dos espumantes pelo mundo. Só se pode utilizar o nome champagne (no masculino, em português o champanhe) para os vinhos produzidos na região AOC (Appellation d´Origine Controllée) de Champagne (no feminino), e  para isso isso existe uma rigorosa legislação a ser seguida.

OS VINHEDOS

Os 35 000 ha de vinhedos são distribuídos por 4 zonas: Vale do Marne, onde predominam as duas uvas tintas, Pinot Meunier e Pinot Noir. Montagne de Reims, onde reina a Pinot Noir, embora as outras duas tamém apareçam. Situada ao sul de Reims, é, juntamente com a Côte des Blancs, a região mais nobre de produção. Côte des Blancs, região que vai até 20 km ao sul de Épernay, e, como indica o nome, a variedade branca Chardonnay tem predominância. Finalmente, mais ao sul, temos a mais recente das regiões, denominada de Sezannais e Aube, uma continuação da Côte des Blancs.

AS UVAS

As castas permitidas para a elaboração do champanhe são a Pinot Noir (tinta), que dá estrutura, corpo e aptidão para o envelhecimento do vinho. Outra tinta, a Pinot Meunier, que dá fruta e maciez ao vinho, e a brancaChardonnay, que emprestará elegância, frescor e fineza ao vinho.

As variedades tintas são, evidentemente, vinificadas em branco e representam cerca de 75% da proodução, sobrando os 25% restantes para a branca Chardonnay. Quanto aos rosés, a maior parte é elaborada com uma mescla de vinhos brancos e tintos, e não pelo método de sangria, feito com a maceração interrompida das casacas de uvas tintas no mosto, como ocorre normalmente nos vinhos tranquilos.

A VINIFICAÇÃO PELO MÉTHODE CHAMPENOISE

Colheita e Prensagem – Deve ser feita manualmente. As uvas são normalmente prensadas sem desengace, em cachos inteiros, de formaq bem cuidadosa, para que as uvas tintas não maculem o mosto, que deve ser branco.

Fermentação – Com o objetivo de se obter um líquido mais limpo,, o mosto é decantado antes da fermentação. As leveduras selecionadas são então acrescentadas ao mosto e a fermentação alcoólica se inicia. Ao final, o vinho é clarificado, e trasfegado para piletas, onde é armazenado. O enólogo começa então a fazer degustações periódicas desse vinho, agora chamado de “vinho base”, a fim de avaliar suas características organolépticas.

Assemblage – Dificilmente um vinho-base originário de uma mesma colheita, de um mesmo terroir e de uma mesma uva apresenta o perfeito efilíbrio de aromas e acidez necessário para a obtenção de um bom champanhe. O segredo do bom champanhe é o assemblage, processo pelo qual o enólogo mistura vinhos-base de várias origens até chegar à mescla ideal. Convém lembrar que existem champanhes especiais, os chamados millésimés, que são elaborados com uvas exclusivamente da mesma safra. São vinhos especiais, mais caros e feitos apenas em anos de safras excepcionais.

Segunda fermentação ou champagnatisation – É o processo que mais caracteriza o champanhe e que culminará com a segunda fermentação dentro da própria garrafa, e não em cubas de aço, como ocorre com a maioria dos espumantes. Resumindo bastante , são essas as fases em que o processo se divide:

Tirage e Prise de Mousse – É a segunda fermentação propriamente dita, que gera o nascimento do champanhe com suas encantadoras borbulhas.Dura de 4 a 6 semanas , é feita a baixa temperatura (12 a 13º , temperatura natural das caves).

Envelhecimento – As garrafas são empilhadas nas caves frias durante o período mínimo de um ano, para os champanhes clássicos, e de três para os millesimés. Os melhores champanhes clássicos envelhecem mais do que isso, no geral, de dois a cinco anos. Os grandes cuvées, de maior estrutura, podem ficar até 10 anos envelhecendo.

Remuage – A segunda fermentação na garrafa faz com que o vinho fique turvo pelas células das leveduras mortas. È preciso que se remova esses sedimentos, mas sem perder o precioso gás carbônico. Isso acontecerá durante a remuage. Assim, os vinhos são colocados em pupitres com o gargalo voltado para baixo, onde se concentrarão as leveduras mortas. A cada dia o remueur (encarregado de girar as garrafas na cave) fará um ligeiro movimento de rotação e de inclinação direcionando a garrafa, pouco a pouco,  para a posição vertical, para que o depósito se acumule bem na saída do gargalo. Esse método vem sendo substituídom por máquinas chamadas de giropaletas.

Dégorgement ou degola – Ao final do processo de remuage, a garrafa está totalmente em posição invertida e com os sedimentos concentrados junto à tampa de metal que fecha a garrafa. As borras aí concentradas devem ser expulsas, caso contrário o vinho ficará turvo. Para tanto, congela-se apenas a borra do gargalo, colocando a garrafa de cabeça para baixoem uma solução a baixa temperatura. Coloca-se a garrafa em posição normal e abre-se a tampa de metal. A borra congelada é expulsa pela pressão natural do champanhe. Quando se abre a garrafa, aproveita-se para adicionar o licor de expedição. Como não restou nenhum açúcar ao final da 2ª fermentação, agrega-se um pouco de açúcar para adoçá-la.

Dependendo da quantidade adicionada, o champanhe será brut, se, demi-sec ou doux. Só então as garrafas são fechadas com rolhas especiais de cortiça e envolvidas por um arame, chamada gaiola (muselet), para garantir a manutenção da pressão interna de 5 a 6 atmosferas.

Armazenamento – A maioria dos vinhos espumantes deve ser bebida durante o primeiro ano em que ganham o mercado. Somente os melhorescuvées e os millésimés, geralmente da Champagne, devem ser guardados por mais tempo, pois são capazes de desenvolver uma gama de aromas e sabores mais complexos.

LAURENT-PERRIER, UMA VISITA MUITO ESPECIAL

Nossa mais recente viagem à Champagne, ocorrida em junho deste ano, nos levou a visitar uma da mais prestigiosas casas da região, a Laurent-Perrier. Fundada em 1812, ela é uma das mais respeitadas maisons de Champagne, além de ser a maior empresa familiar da região. Sua sede está localizada na encantadora cidadezinha de Tour-sur-Marne , bem no entroncamento das três sub-regiões mais importantes de Champagne: Montagne de Reims, Vallée de la marne e a Côte des Blancs, onde fomos recebidos.

Logo na entrada ,  pudemos perceber o que nos aguardava: Um pequeno anjo de barro fazia xixi na fonte. Um pouco acima, vinha a advertência : “ Ne buvez jamais de l´eau” (Nunca beba água). É evidente que procuramos seguir à risca o aviso. E assim foi feito, durante a degustação guiada pelo diretor de enologia  Michel Fauconnet.

Na ocasião degustamos toda a gama de champagnes da casa, cujo estilo se caracteriza pelo frescor  e pela elegância , uma vez que a uva mais utilizada na casa é a branca Chardonnay, variedade que representa a maior parte dos vinhedos. O primeiro vinho foi o Laurent Perrier Ultra Brut, um brut nature com menos de 3% de açúcar residual feito com 50% de uvas Chardonnay e 50% de Pinot Noir. Os vinhos base vieram das safras 2003 e 2004, de ótima maturação. Esse champagne sutil e austero agradou muito pelas notas cítricas e minerais, aliadas à boa fruta. Seguiu-se o champagne Laurent Perrier Brut, vinho de entrada da casa, uma mescla das três uvas da região: 50% Chardonnay, 35% Pinot Noir e 15% Pinot Meunier. Mostra bem o estilo do produtor pelo seu frecor e elegância.

Laurent Perrier Millésime 2002 (52% Chardonnay, 48% Pinot Noir), de grande complexidade e longa persistência na boca, representou muito bem os champagnes safrados. O mais famoso produto da casa, o Laurent Perrier Grand Siècle, um Cuvée Prestige não safrado elaborado com uvas de 11 vinhedos Grand Cru das variedades Chardonnay (55%) e Pinot Noir (45%) das safras 1996, 1997 e 1998, confirmou o merecido prestígio por seu perfeito equilíbrio.  A Cuvée Rosé , feita exclusivamente com a uva Pinot Noir pelo método sangria (o que não é comum na região), é uma criação do famoso Bernard de Nonancourt, que dirigiu a maison por muitos anos e construiu seu atual prestígio, tem uma cor maravilhosa lembrando casca de cebola e aromas que nos remetem a frutas vermelhas como framboesas, morangos e groselhas.

O excelente Grand Cuvée Rosé Alexandra 1998, principal vinho haut de gamme do produtor, excelente sobre todos os aspectos mas que, infelizmente, não chega ao mercado brasileiro,seria provado logo depois, durante o almoço que nos foi oferecido por Jean-Christian de la Chevalerie, diretor internacional de operações, e pelo presidente da empresa. Esse champagne memorável é também uma criação de Bernard de Nonancourt, feito em homenagem à sua filha Alexandra, e apresentado em 1987. As irmãs Alexandra e Stéphanie de Nonancourt se encarregam hoje de manter a longa tradição de excelência e de paixão pelo champagne.

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