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O vinho é, sem dúvida, a melhor de todas as bebidas para acompanhar os mais variados pratos. Graças à sua grande diversidade e riqueza de aromas e sabores, o prato sempre ganha alguma coisa quando se faz a escolha acertada do vinho para acompanhá-lo. Na verdade há uma sinergia entre ambos, vinho e comida, quando bem casados, propiciando um prazer muito maior do que quando ambos são degustados separadamente.

O perfeito casamento do vinho com a comida é um tema que gera algumas controvérsias. A diversidade de vinhos e pratos é muito grande e as combinações possíveis muito variadas. É certo que existem critérios técnicos, algumas regrinhas básicas a serem seguidas, mas a isso devemos somar as tradições culturais da gastronomia dos grupos humanos.

O conceito básico para se fazer a harmonização é o bom senso, que deve guiar sempre a ação, de forma a haver equilíbrio entre o vinho e a comida. Dessa forma, cada termo da equação deve se equilibrar com o outro, de tal forma que o vinho não sobrepuje o prato, e vice-versa.

Preste também atenção ao molho, ele pode fazer toda a diferença. Um peito de frango na chapa, temperado com ervas, é muito mais leve do que um substancioso Coq au vin, e por isso pedem vinhos diferentes.

Algumas regras gerais podem ser úteis, todas elas buscando a harmonização por semelhança:

1 -Vinhos com aromas discretos > Comida pouco condimentada
2 -Vinhos com aromas potentes > Comida com boa presença aromática
3 -Vinhos jovens e frutados > Pratos simples e rústicos
4 -Vinhos de guarda evoluídos > Pratos refinados
5 -Vinhos leves > pratos com molhos magros
6 -Vinhos mais estruturados > Pratos com molhos suculentos

A cor do vinho, que deve ser semelhante à da comida, é também uma regra válida na maioria dos casos.

Dessa forma, um belo e aromático Gewürztraminer da Alsacia acompanha muito bem pratos, também aromáticos, da cozinha tailandesa (regra 2); assim como um jovem e descomplicado Malbec escolta muito bem um bom churrasco (regra 3). Já um Osso Buco fica divino ao lado de um bom Barolo (regra 6).

É interessante notar que a tradição cultural dos povos geralmente obedece a essas regras. O Cassoulet, por exemplo, prato suculento que lembra uma feijoada (só que de feijões brancos), pede tintos robustos, seguindo a tradição desta região do sudeste da França. Um Cahors ou um Madiran, vinhos regionais com bom corpo e boa tanicidade, são os indicados. Considere a alternativa mais econômica de um bom Tannat uruguaio ou brasileiro.

Também com o Coq-au-Vin a tradição cultural se impõe. Este delicioso prato da Borgonha tem seu melhor acompanhamento nos tintos da região: um Gevrey-Chambertin, por exemplo, ou um Borgonha genérico. Outros vinhos feitos à base da agora badalada uva Pinot Noir (é o efeito Sideways!), da Nova Zelândia ou do Chile, também fazem boa figura. Na panela, utilize o mesmo vinho apenas se o dinheiro estiver sobrando. Um honesto tinto nacional ou chileno resolvem a questão, mas nunca use um vinho ruim para cozinhar.

Um terceiro exemplo de harmonização perfeita consagrada pela tradição cultural é a Bouillabaisse, um ensopado de peixes e de frutos do mar, muito consumida no Midi francês. A pedida aqui é um vinho rosé seco (mandando para o alto todos os preconceitos) da Provence ou do Rhône.

Para falarmos de um caso mais comum, vale citar o bom “Spaghetti da Mama “, com molho ao sugo, dos alegres dias de domingo, que pede um tinto leve, um Valpolicella ou um tinto nacional de bom produtor (regra 5).

Em alguns poucos casos, a harmonização vinho/comida pode ser feita por OPOSIÇÃO. Nesse caso, o AÇÚCAR atenua a ACIDEZ; a ACIDEZ atenua a GORDURA e a SUCULÊNCIA equilibra o TANINO.

O Foie Gras acompanhado de um Sauternes é um exemplo clássico. Temos aqui um prato salgado e gordo perfeitamente equilibrado por um vinho muito doce e – o que é fundamental – de boa acidez. O resultado é a sinergia perfeita. Também o doce e potente vinho do Porto é perfeito ao lado de um queijo forte e salgado, como o Roquefort, o Gorgonzola ou o Stilton.

Mas não é com absolutamente tudo que o vinho vai bem. Ele “briga” com amendoins, saladas cruas com vinagre, sopas leves (afinal, para que tanto líquido junto?) e peixes e mariscos, neste caso um “veneno” com tintos muito tânicos. Juntos deixam um sabor metalizado na boca.

Convêm lembrar que tais conceitos dizem respeito ao “melhor dos mundos”, onde nada falta e se pode dispor de tudo. São pequenas regras que nos orientam para uma refeição ideal. Mas cuidado para não exagerar. Em certas circunstâncias, o único vinho que dispomos não é totalmente adequado ao prato; nesse caso se a comida e o vinho são bons, é a hora certa de quebrar as regras e se lembrar da famosa frase que estudantes franceses escreveram nos muros de Paris durante seus protestos , e que Caetano Veloso aproveitou para sua canção: “É proibido proibir!”.
SUGESTÕES DE HARMONIZAÇÕES

Entradas e saladas
Saladas com vinagre: água
Carpaccio: espumante, tinto leve
Ostras: Chablis, Sancerre, Champagne
Salmão defumado: Riesling, Poully Fumé
Salmão fresco: Chardonnay, Riesling
Presunto e embutidos: Beaujolais Villages, Pinot Noir
Mortadela: Lambrusco seco
Presunto cru: Jerez fino ou tinto frutado (Barbera, Dolcetto)

Peixes e frutos do mar
Bacalhau: Branco amadeirado ou tinto jovem (Chinon, Merlot nacional)
Frutos do mar: Brancos leves secos sem madeira (Muscadet sur lie, Vinho Verde)
Truta: Brancos secos de médio corpo (Chablis, Riesling alemão)
Peixes leves: Brancos secos leves
Peixes com creme de leite: Brancos secos médios ou encorpados (Chardonnays do Novo Mundo)
Sushi/sashimi: Champagne brut, espumante nacional, Prosecco

Aves
Pato: Tinto de médio a bom corpo (Bourgogne, Cote du Rhône, Shiraz australiano)
Pato com laranja: Branco aromático
Perdiz recheada: Borgonha tinto
Coq-au-vin: Bourgogne bem estruturado, Pinot Noir do Novo Mundo

Massas
Pizza e massas com molho ao sugo: Tinto leve ou médio (Valpolicella, Chianti)
Massas com frutos do mar: branco leve (Sauv. Blanc, Pinot Grigio, Soave)

Carnes
Coelho: Tinto médio
Cordeiro: Bordeaux tinto, Rioja, Cab. Sauv. chileno
Caça: Borgonha tinto
Fondue bourguignone: Tinto médio (Bourgogne, Cab. Sauv. Brasileiro)
Fígado: Tinto leve, jovem (Beaujolais)
Vitelas: Branco médio ou tinto leve
Cassoulet: Cahors, Vacqueyras
Porco: Branco suave ou tinto leve
Steak au poivre: Syrah

Queijos
Fondue de queijo: Riesling, branco seco
Roquefort, Stilton, Gorgonzola: Porto ou branco doce
Queijo de cabra: Branco seco leve(Sancerre, Sauvignon Blanc)
Camembert, Brie: Merlot

Sobremesas
Chocolate: Banyuls, Porto
Tortas (frutas): branco suave
Cheesecake, cremes: branco doce, Sauternes, Muscat de Rivesaltes
Crême brûlée: Sauternes, Muscat, Jurançon
Nozes: Porto Vintage ou Tawny

AGUINALDO ZÁCKIA ALBERT

Publicado na revista AC CAVES # 02, Agosto de 2005